تأثير استبدال دقيق الارز بدقيق الکينوا والدخن والحمص والخروب على الخصائص الغذائية والحسية للبسکويت الخالي من الجلوتين

يُصيب مرض السيلياک الإنسان في جميع الأعمار ويُوصف بعدم تحمل الجلوتين، وعلاجة الوحيد اتباع نظام غذائي خالٍ من الجلوتين مدى الحياة. يهدف البحث إلي دراسة تأثير استخدام دقيق الأرز (RF) والکينوا(QF) والدخن(MF) والحمص(CF) والخروب(CRF) على تحضير البسکويت الخالي من الجلوتين بالنسب التالية 0:0:0:0:100(کنترول)، 0:0:0:50:50(B1)، 10:0:0:50:40(B2)، 0:20:0:50:30(B3)، 10:20:0:50:20(B4)، 0:0:50:0:50(B5)، 10:0:50:0:40(B6)، 0:20:50:0:30(B7)، 10:20:50:0:20(B8)، 0:0:25:25:50(B9)، 10:0:25:25:40(B10)، 0:20:25:25:30(B11)، 10:20:25:25:20(B12)، على التوالي. تمت دراسة الخواص الفيزيائية والکيميائية والصفات الحسية للبسکويت. أشارت النتائج أن دقيق الحمص احتوى على أعلى نسبة من البروتين (22.80٪) والدهون (6.00٪)، بينما احتوى دقيق الخروب على أعلى قيمة للألياف (7.40٪) والرماد (3.40٪) مقارنة بانواع الدقيق الاخرى. واحتوى دقيق الحمص على أعلى مستوى من الفسفور والبوتاسيوم والحديد مقارنة بانواع الدقيق الاخري. واحتوى دقيق الخروب على أعلى قيمة للکالسيوم والزنک، وکانت أعلى کمية للماغنسيوم في دقيق الکينوا مقارنة بانواع الدقيق الاخرى. وأدى استبدال دقيق الارز بدقيق الکينوا والدخن والحمص والخروب إلى تحسناً معنوياً (P≤0.05) فى القيمة الغذائية للبسکويت، کنتيجة لزيادة البروتين والدهون والرماد والمعادن. وسُجلت أعلى قيمة للبروتين (13.25٪) والالياف (4.43٪) والرماد (2.44٪) في (B4) مقارنة بالکنترول. وکانت قيم البروتين والالياف والرماد في (B4) حوالي 3 مرات و8 مرات و5 مرات على التوالي، زيادة عن الکنترول. وزاد محتوى المعادن معنوياً (p≤0.05) في البسکويت الخالي من الجلوتين مقارنة بالکنترول. وأثبتت النتائج أن جميع أنواع البسکويت الخالي من الجلوتين کانت مقبولة من قبل المحکمين. ولم يُسجل قطر وسمک البسکويت أي اختلافات معنوية (P≤0.05) في جميع العينات مقارنة بالکنترول. وأدت إضافة دقيق الدخن إلى زيادة معنوية

(p≤0.05) في قيمة L* للبسکويت مقارنة بالکنترول. لذلک، يمکن التوصية باستخدام البسکويت المحتوى على دقيق الکينوا والدخن والحمص والخروب لمرضى السيلياک.